L’olio evo e le sue caratteristiche straordinarie

Il gusto straordinario dell’olio evo lo conosciamo tutti e sappiamo bene che è impareggiabile in cucina, per rendere speciale una semplice insalata o per cuocere una succulenta bistecca.

Quel che forse non tutti sanno è che la popolarità dell’olio extravergine di oliva non è dovuta soltanto al sapore eccezionale ma anche a due caratteristiche importantissime che derivano dalla sua composizione chimica.

L’olio evo è ricchissimo di un acido grasso checostine_06 si chiama acido oleico; si tratta di un acidograsso monoinsaturo, cioè che presenta un solo doppio legame nella catena lipidica. Questo gli conferisce un punto di fumo piuttosto  alto rispetto a quello di molti altri oli, in cui la percentuale di acidi grassi polinsaturi è molto più alta. Il punto di fumo però dipende dall’acidità: più questa è alta, più il punto di fumo si abbassa. In genere, comunque, il punto di fumo si aggira intorno ai 180-190° C. Ma cosa vuol dire questo per chi non si intende di chimica? Significa che l’olio evo può raggiungere temperature alte abbastanza da cuocere i cibi senza bruciarli, cosa che lo rende particolarmente adatto all’uso in cucina.

Un’altra caratteristica fondamentale dell’olio evo è data dsottolio_bellaal fatto che l’acido oleico è molto resistente all’ossidazione, cioè non si degrada a contatto con l’ossigeno. La scarsa quantità di ossigeno che l’olio può contenere lo rende anche difficilmente attaccabile dalle muffe, che hanno bisogno di ossigeno per crescere. Per questo motivo l’olio di oliva è usato fin dall’antichità come metodo di conservazione per gli alimenti, che al suo interno non ammuffiscono e vengono anche aromatizzate. Stiamo parlando dei sottoli, presenti in tutte le dispense italiane.

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